2020餐饮发展趋势分析

2020-08-28 15:41

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2020年,新开启。中国超过1000万家餐饮门店,开300万家,关300万家,快生快死。


大数据等因素作用下,2019年餐饮行业进入了“新餐饮”激荡10年,中餐将真正迎来大变革时代,会有崭新的行业生态、商业模式呈现。


总结一下,2020年的新餐饮发展趋势。


1


品牌化、小面积化

是餐饮未来发展第一共同特征


你会发现现有做的比较好的,市值比较高的,都是小店大连锁,正新鸡排、绝味鸭脖,各个茶饮品牌、小吃品牌等,这些品类中的佼佼者都有一个共同特质:面积小,且越来越小。


小面积更有效率、变化调整更为灵活的经营,投入门槛低,更有利于调动社会力量参与共同经营,选址的场景也更多。


消费群体的“品牌消费意识”也逐渐成为主流,人们更多的会选择到品牌店去消费,同时因为整体规模和品牌知名度,这些品牌连锁的小门店的获客能力会比私营小店要强很多,因为背后有团队支持、供应链支持,品牌形象、门店管理、服务等也更规范。


2


爆款化,强感知,强IP才能被顾客记住


很少看到sku多的品牌能够形成规模第一。


例如以太二为领导品牌的各个酸菜鱼品牌;鱼炸海深海炸鱼,杨记兴·臭鳜鱼品牌连锁,以19家的门店数和111元的客单价,在臭鳜鱼单品品类里排名第一;


sku更少,则意味着更能集中资源和力量打造更有品质、性价比高的强感知超级爆款产品,也能更好的设计强IP符号,越来越多的企业也都意识到了这一点,都在做品牌二次定位和升级的工作。


3


供应链能力

正成为餐饮连锁企业的核心能力


供应链建设是品牌裂变和快速复制发展的核心因素,过去餐饮企业更注重前端消费者,开发消费潜力才是核心能力,但规模化后发现后端供应链能力才是核心竞争力,餐饮品牌将更需要供应链管理能力、整合力与变革力。


供应链的建设不仅提高了竞争壁垒,也是一线大品牌的平台化机会涌现,逐步将自己剩余的产能、各部门成熟能力共享出来,通过社会化减轻负担、带来更大经济回报,提高组织竞争壁垒。




例如海底捞的蜀海、颐海、微海、蜀韵东方……绝味的绝配供应链;正新鸡排的圆规物流;禧云国际的禧云金服(为团餐企业提供金融服务)……


供应链成熟、大公司平台化、行业成熟度加速,2020年将再出现海底捞以外的百亿级营收餐饮集团和数十家新跨入10亿级的餐饮公司,以后这将是常态。小公司生存创业更加艰难,大公司资金、资源、能力、品牌优势显现。


4


餐饮零售化

餐厅成为特定流量的终端销售场景


越来越多餐饮品牌,越来越像以餐饮品牌为IP的零售门店;在星巴克里,你可以带走杯子、咖啡豆。在中餐店你可以带走黄豆酱、腌菜,在烩面店你可以带走方便烩面,在米线店你可以带走盒装米线。


在奈雪,你可以买到短保质期零食、茶叶、公仔。越来越多的餐饮门店里不仅仅是餐饮,而是一个拥有特定流量的终端销售场景,餐饮零售化将是一股不可忽视的力量。


5


多场景化多模式运作

开店边界被打开将成常态


瑞幸咖啡,因为寻找到线上+写字楼一楼的新场景,让它2两年发展近4000家店面,今天的餐饮行业场景的篱笆将被打开。


餐饮出现的场景也越来越多元,越来越多的餐饮出现在写字楼里、加油站、便利店、零售店、纯线上、移动餐车、户外、游乐场等,不再拘泥于传统场景,场景创新成为快速规模化的新路径。


6


小吃增长速度飞快


根据报告数据显示,今年1-9月份,我国小吃业的营业收入达到了14737.1亿元,同比增长达16.5%,占社会消费品零售总额比重11.3%,其实力无可撼动,也深受投资者的喜爱,毕竟投资小,风险低,门槛低,操作难度不大


同时数据显示,无论在一线、新一线城市,还是在二线城市、三线城市,小吃品类崛起的速度非常快。


小吃无论是在当下还是在未来的发展中都是不会落后的。所以从目前消费者的需求以及市场的发展来看,小吃行业规模的不断扩大和小吃社会化的不断深入,开拓经营、延伸经营、连锁配送、烹饪工业化等发展趋势日益明显,其中小吃产业在未来的发展中更趋向于一体化、标准化、连锁化的推进,是小吃行业发展的重要趋势。


7


拓店渠道下沉

一线城市造势能三四线城市造规模与利润


不知道你有没有发现,今年像“巴奴毛肚火锅”“喜家德”这些本身盈利能力都很好的企业都齐刷刷的选择在上海开首店;而西贝、外婆家、海底捞这些品牌企业则越来越下沉,甚至到了一些地级市。


事实上我们已经感知到了渠道在继续下沉。


这是因为什么呢?因为头部企业都明白,在一线城市创造品牌势能,在三四线城市创造规模与利润。


渠道下沉依然还有很多年的的红利期,甚至下沉到一些富裕的乡镇、村落,有数据显示,乡镇餐饮单店营收一年达到千万以上的案例比比皆是,中国有3000个县和70万个村,有动人的想象空间。


8


餐饮创业专业化、轻资产化

更多餐饮企业在打造孵化平台


门店饱和度高,行业机会红利已经消失,竞争白热化,对餐饮创业的各项专业能力产生更大挑战,餐饮企业需要越来越注重长期组织力打造,专业的、更注重客户价值打造的餐饮创业者更能获得持久稳定的发展。开店成功的元素越来越多,定位、选址、品牌形象、IP打造,产品架构设计,人力资源等,不再是那个招聘些厨师和服务员就能成功开店的时代。


当然随着餐饮品牌策划咨询行业,餐饮供应链越来越成熟、细分,新创业公司不再需要什么都自己来做,寻求第三方更专业的公司合作,自有工种越来越少、简单化,只保留核心能力,外包更多非核心功能,让自己变得更小、更专、更轻、更快。


同时越来越多的餐饮公司也逐渐平台化,利用自己的团队优势、行业经验、行业资源,把单一菜品进行品牌包装,打造旗舰店开展加盟连锁,形成品牌矩阵,不再是一家店一个菜单走到底的模式。


9


管理数字化,数据成为核心竞争力


餐饮行业将逐步进入到数字化管理时代,通过信息技术优化管理效率,留存数据,越来越多的连锁企业开始利用专业的工具,打造自己的数字化平台,掌握销售、订货、库存、流转、人员等动态信息。


以数据为基础进行经营决策、产品研发、供应采购、厨房生产、定价、开发选址等。


10


食品安全政策严格化,2020是执行年


经历一系列食品农业的食品安全风波,国家政策将对食品安全更加重视,2020年将成为有史以来食品安全政策与执行最严格的一年。同时对后厨管理将提出更大挑战。


餐饮企业应严抓采购、仓储、配送管理和出品管理,打造明厨亮灶,强化“食品安全”培训。


小结:


罗振宇曾说过:“中国所有的生意都值得在重新做一遍。”


餐饮行业同样如此,所有品类、场景,内容都值得重新考量与深入。找到自己的细分品类和细分场景,就有机会在餐饮红海中脱颖而出。


随着消费者的快速换代,餐饮人和创业者必须更为敏锐、精准地感知顾客需求,并针对痛点需求提出差异化的解决方案。


我们无法预测风口什么时候会到来,但创业者只要找到自身的差异化特色,不断对产品、服务、品牌进行精进,等到东风来临,必将乘风而起。


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