餐饮定制化需求旺盛,调味品企业该如何把握

2020-08-28 16:14

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伴随着餐饮业的高速发展,调味品行业也呈现规模增长。仅2017年,调味品行业总收入就达3322.1亿元,其中餐饮渠道贡献了60%。在餐厅对出品标准化和特色化的双重追求下,定制调味品也开始兴起。率先投身其中的餐企如海底捞、呷哺呷哺、眉州东坡等,已经收获了第一波红利。


新的爆品菜一上,为什么隔壁老王马上就能抄出个一模一样的?好不容易研发了一道招牌菜,不同厨师做出来的味道总是差一点?食材上乘、自家厨师厨艺也不差,餐厅出品却总是无法给顾客留下独特印象?


关于出品,餐厅老板想不明白的问题很多。事实上,这些问题都指向同一个答案。优质、独特、难以复制的出品或口味,除了离不开上好的食材和厨师外,还有一样细微的东西也扮演着极其关键的作用——调味品。


长期以来,调味品这样的“配角”并没有得到餐饮老板足够的重视。但是,它们却对餐厅独特口味的塑造甚至标准化发挥着巨大作用。


调味品既是配角也是灵魂


“民以食为天,食以味为先”,百菜百味,精髓就在于调味。调味品虽然是配角,但却也是主导菜品味道不可缺少的灵魂。近年来,伴随着餐饮业的高速发展,调味品行业也呈现规模增长。


中国调味品协会发布的数据显示,最近10年,我国调味品行业每年平均增长幅度超过15%,总产值超过1500亿,总产量超过1000万吨。仅2017年,调味品行业总收入就达3322.1亿元,其中餐饮渠道贡献了60%。



为了输出更好的出品,一些知名的品牌餐厅除了在食材上下功夫外,已经率先重视起调味品的应用。根据调味品协会统计,部分品牌餐饮企业为了打造菜肴特色,所使用的调味品成本已达其收入的20%。


定制调味品悄然兴起


大部分餐饮老板既希望自家餐厅有独特的菜品和口味,形成差异化竞争优势,又希望出品能保持稳定,不受制于厨师或其他因素。近年来,在刚需的出品标准化和特色化的双重追求下,定制调味品开始兴起。


据了解,定制调味品不仅能帮助餐饮企业打造吸引消费者的独家秘方,和同行形成差异化竞争优势,还有助于餐厅出品标准化。




从业十余年的出品总监梁师傅表示,过去,餐厅需要的调味料基本都是在餐厅自制,使用姜葱、酱油、生抽、老抽、料酒等多种调味品熬煮调配,效率低且不同厨师经手出来的口味多少都会有差别。“标准化的定制复合调味品不仅能提高出品效率,还能降低厨师自制调料对出品的影响,保持出品稳定,方便、省时、省力,未来肯定是大趋势。”




据中国调味品协会的不完全统计,调味品行业整体年增长在20%以上,其中,复合调味品增长就达30%~40%。不少业内人士都和梁师傅持相同观点,认为“餐饮定制型”调味品将逐渐成为行业发展的主流。


如何借势定制调味品?


聪明的玩家已经开始注意到这场餐饮微革命,并率先收获了第一波红利。据了解,为了保护调料专有配方和口味的一致性,海底捞、呷哺呷哺、谭鱼头、眉州东坡、庆丰包子铺、和合谷等知名餐饮企业,已经开始和调味品厂商合作生产定制、专供的调味品。




某餐饮品牌负责人接受采访时表示,目前餐饮企业和调味品企业合作的方式主要分为两种,一种是“OEM模式”,餐饮企业提供配方,调味品企业按单生产;另一种是“量身定制”,餐饮企业提出需求,调味品企业根据需求研发并生产产品。


目前,这样的合作也存在一些问题,比如部分调味品企业研发能力不足,产品与期望差距较大;有的调味品企业灵活生产能力不足,不能满足中小连锁餐饮企业小批量、按需生产的要求等。


该品牌负责人认为,如今市场上的调味品企业众多,餐饮企业在选择合作调味品企业时,必须综合考察调味品企业生产质量的稳定能力、提供定制产品的能力、供应能力、食品安全保障能力、供应能力以及物流能力等。


初露头角的定制调味品,既能帮助餐厅打造独特的菜品和口味,形成差异化竞争优势,又能保持出品稳定,完成标准化,未来势必将成为餐饮发展的一大风向。如今,一场以定制调味品为主角的餐饮微革命已经悄然上演,很多投身其中的餐饮品牌,也已收获了第一波红利。

文章来源于红餐
,作者杨不然
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